Birria, manjar mestizo
*Eréndira Zavala C*
En nuestra rica gastronomía mexicana se encuentra la birria, un platillo denominado como “de exquisita sabrosura, tradición y cultura”, del cual se desconoce porque fue bautizado con tal nombre pues en el castellano la palabra “birria” alude a algo feo o con poco valor; se cree que los conquistadores españoles lo usaron de manera desdeñosa dado que la birria utilizaba carne de chivo, un animal considerado poco valioso o inútil culinariamente, por su carne escasa, dura y apestosa.
La receta original de la birria tiene su origen en el estado de Jalisco, en el pueblo de Cocula; al consumarse la conquista de México, comenzó el intercambio cultural entre ambas naciones surgiendo nuevos platos, fusiones entre la gastronomía colonial y la prehispánica.
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Nuestros ancestros, mermados por la conquista, las enfermedades traídas por los españoles, los malos tratos y vejaciones, así como por una plaga de chivos menospreciados por los conquistadores, comenzaron a consumirlos pero al tener un olor especial, buscaron contrarrestarlo con toda clase de hierbas y especies olorosas que además contribuían al ablandamiento de la carne, como el cocinarla en los hornos antiguos de tierra, como una forma también de homenajear a la Madre Tierra, quien no solo les proveía los alimentos sino también elaborarlos desde su seno.
Con las especies europeas ajo, cebolla, jengibre, comino, tomillo, orégano, canela y clavo de olor, acompañadas de los mexicanísimos chile guajillo, chile ancho y tomate, elaboraron la salsa que acompaña a la birria; ingredientes que a la fecha han sufrido modificaciones y cada región de México le ha dado su toque propio, agregando nuevos condimentos o eliminando algunos de ellos.
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